Les fumeurs de rôtissoire sont à nouveau cool

Je me suis arrêté sur le terrain de gravier devant l'atelier de fabrication de M&M BBQ Company à Tool et j'ai vu quatre fumoirs décalés entassés derrière une clôture grillagée comme de vieilles muscle cars dans une casse. Ils étaient devenus inutiles, au moins temporairement, avec leurs cheminées autrefois imposantes détachées et posées à côté d'eux sur le sol. Le copropriétaire Mike Miller Jr. a déclaré qu'il les avait transportés du Miller's Smokehouse (aucun lien de parenté) à Belton après que le restaurant ait remplacé ses fumeurs décalés par quatre nouvelles rôtissoires M&M. Les propriétaires ont demandé à M&M de remettre à neuf les compensations et de les mettre en vente. Voir ces fumeurs littéralement abandonnés dans la poussière était une métaphore de la rapidité avec laquelle la popularité des fumeurs de rôtissoire a augmenté.

Les différences entre un fumoir offset et un fumoir rôtissoire sont vastes. M&M fabrique les deux, ce qui est inhabituel pour un fabricant. Habituellement, un magasin choisit l’un ou l’autre pour produire. Les compensations modernes, en particulier celles de mille gallons, sont généralement fabriquées à partir de vieux réservoirs de propane. Une chambre de combustion en acier est soudée à une extrémité et un grand tuyau en acier est fixé à l'autre extrémité comme échappement. L'échappement aspire l'air chaud et fumé de la chambre de combustion, qui circule sur la viande pour la cuire et la parfumer de fumée.

Certaines rôtissoires, dont M&M's, utilisent du bois pour la cuisson mais ne fonctionnent que lorsqu'elles sont branchées. Ce sont d'énormes boîtes métalliques avec une grande roue d'étagères rotative à l'intérieur. La fumée et la chaleur sont aspirées dans la chambre de cuisson puis évacuées par une série de registres automatiques à commande électrique. La cuisson est un processus plus simple qu'avec un décalage, mais si elle est bien faite, les résultats sont remarquablement similaires.

Mike Miller Sr. a débuté sa carrière dans le barbecue en tant que réparateur pour J&R Manufacturing, basé à Mesquite, qui construit le modèle de rôtissoire Oyler depuis 1974. En 2003, il a fondé M&M Pit Repair à Tool, au sud-est de Dallas. Son fils, Mike Jr., et l'ami de son fils, Matt Sutton, ont rejoint l'entreprise (Mike Sr. est maintenant pour la plupart à la retraite), et ils ont progressivement déplacé leur attention de la réparation des fumeurs vers leur création à partir de zéro. Compte tenu de la longue histoire de M&M avec J&R Manufacturing, il n'est pas surprenant que leur fumoir de rôtissoire ressemble à l'Oyler, mais Mike et Matt disent qu'ils ont apporté des modifications à la conception en fonction de leur expérience en les réparant pour améliorer la fonctionnalité.

M&M a vendu la première rôtissoire de sa propre conception il y a cinq ans, et n'en a fabriqué que trois cette année-là. Cette année, ils en ont déjà vendu une quarantaine. «Il est maintenant temps pour les gens de voir à quel point ils sont géniaux», m'a dit Mike Jr. devant son magasin alors que nous contemplions quatre rôtissoires fraîchement peintes d'un noir de jais en direction du Patriotic Pig, à North Richland Hills. M&M a remplacé les poignées de porte par des douilles usagées de 30 mm provenant d'un avion A-10 Warthog en guise de personnalisation.

Depuis près d'une décennie, le fumoir de mille gallons a été la machine de cuisson dominante dans les nouveaux barbecues du Texas. Une fois qu'Austin Smoke Works a commencé à commercialiser son modèle en 2015, d'autres constructeurs texans ont suivi et sont depuis devenus des noms bien connus dans l'industrie : Mill Scale, Cen-Tex, Backline Fabrication et Moberg. Cuisiner dedans montre le dévouement d'un chef de cuisine à la cuisine entièrement en bois, mais ils sont également un symbole de statut social. Les restaurants qui les utilisent nécessitent une grande capacité de cuisson et peuvent se permettre de dépenser 20 000 $ ou plus pour un fumeur. C'est toujours le cas, mais les rôtissoires de M&M, avec des finitions de peinture personnalisées au niveau de la salle d'exposition, détournent l'attention de ces vieux bêtes de somme.

Quand j'ai vu une vidéo Instagram à la fin de l'année dernière de M&M expédiant une rôtissoire peinte en blanc brillant avec des accents dorés brillants au casino Wynn à Las Vegas, j'ai fait une double prise. Le caractère peu pratique de cette couleur sur une machine conçue pour fumer des viandes au feu de bois pourrait être imputé au facteur Vegas, mais cela a suscité davantage de questions sur les options de couleur. "Nous ne savions pas que l'effort allait être si important", a déclaré Mike Jr. à propos des schémas de peinture personnalisés, qui coûtent 3 000 $.

La gamme de couleurs a continué à affluer sur les flux de médias sociaux de l'entreprise, avec Wright's Barbecue, dans l'Arkansas, en obtenant un en rouge de l'Université de l'Arkansas et Heim Barbecue, à DFW, montrant le violet foncé des grenouilles à cornes de TCU. Étonnamment, Goldee's Barbecue, à Fort Worth, la première place de notre dernière liste Top 50, a opté pour le vert clair. M&M a utilisé de véritables feuilles d'or sur un fumeur envoyé à Burnt Bean Co., à Seguin.